一级建造师中的“三定”指的是定人、定机、定岗位责任。这是指在施工机械使用中，对操作人员进行明确分工，确保每台机械由指定的操作人员操作，并且每个操作人员都清楚自己的职责，从而保障施工安全和机械的正常使用。